เทคนิคและวิธีทำเต้าหู้
เต้าหู้
อาหารที่น่าสนใจของทุกท่านอย่างหนึ่ง มองข้ามไปไม่ได้ เพราะมี คุณค่ามีประโยชน์มากมายของมนุษย์ เต้าหู้ มีแคลเซียมมากมายทีเดียว เหลือเฟือในการนำมาบำรุงกำลังร่างกายเต้าหู้ มีโปรตีนสูง แทนเนื้อสัตว์ได้ เต้าหู้ ฟอสฟอรัสมากมายอีกด้วย ควบคู่กับแคลเซียม เต้าหู้ มีธาตุเหล็กที่ดีอีกอย่างหนึ่ง เพราะธาตุเหล็กมีอยู่มากพอ นอกจากนี้ยังมีเกลือแร่ มีวิตามินมากมายครบถ้วน
เต้าหู้ เป็นยอดอาหารของคนเรา สามารถรับประทานแทนเนื้อสัตว์ ก็ได้ ท่านที่รับประทานอาหารมังสวิรัติจึงต้องเอาอาหารที่ประกอบไปด้วย เต้าหู้เป็นหลัก เป็นอาหารที่ทดแทนเนื้อสัตว์อย่างวิเศษมาก แวดล้อม ไปด้วยผักต่างๆเต้าหู้ จึงมีอยู่เสมอไม่มีโอกาสหายไปไหนได้ เพราะมีผู้นิยมเอามา ประกอบของไปที่ไหนก็มีการทำเต้าหู้กัน ซึ่งเงินจะทำเต้าหู้กันในทุกๆ ท้องที่ทีเดียว เต้าหู้จึงมีจำหน่ายกันอยู่ดาษดื่นทั่วไปไม่ว่าท้องถิ่นที่ไหน ก็ตามการทำเต้าหู้อาจจะไร แต่ก็จะต้องมีความละเอียดถี่ถ้วน พอสมควร จะต้องรู้จักสังเกตและปฏิบัติตามขั้นตอนอย่างถูกต้อง เพื่อ ผลที่จะได้รับออกมาด้วยดี วิธีทำเต้าหู้ มีดังนี้
การทำเต้าหู้ตามลำดับ ตามขั้นตอนมีดังต่อไปนี้ คือ
อุปกรณ์สำคัญในการทำเต้าหู้
– แบบพิมพ์สำหรับใส่เต้าหู้ เป็นแบบพิมพ์ที่สร้างมาจากแผ่นไม้กระดาน ซึ่งถือว่าเป็นสิ่งที่สำคัญมากในการทำเต้าหู้ สร้างจากแผ่นไม้ที่แข็งแรงมีความหนา ประมาณครึ่งนิ้วถึง 1 นิ้ว กว้างและยาวประมาณ 12×12 นิ้ว หรือต้องการใหญ่กว่านี้ก็ได้ตามต้องการทำเป็น 2 แผ่นด้วยกัน แผ่นที่วางอยู่เบื้องล่าง จะต้องเซาะร่องออกเป็นสามเหลี่ยมเล็กๆ คล้ายตารางหมากรุก ทำเอาไว้เพื่อให้น้ำไหลออกมาแล้วไหลมา ตามรางที่เซาะร่องเอาไว้นี้ให้สะดวกนั่นเอง วิธีทำเต้าหู้
– พักอุปกรณ์การทำเต้าหู้ของสำคัญชิ้นนี้เอาไว้ก่อน
ส่วนผสมของเต้าหู้
- เมล็ดถั่วเหลือง 1 กิโลกรัม
- น้ำสะอาด 22ถ้วยตวง
- แมกนีเซียม ซัลเฟต 1ถ้วย
- เกลือแกง 1ช้อนโต๊ะ
- น้ำสะอาด 1ถ้วยตวง
วิธีทำเต้าหู้
1 ก่อนอื่นจะต้องเอาเมล็ดถั่วเหลืองมาแช่ลงไปในน้ำเดือดก่อน 2 ชั่วโมง เพื่อให้เมล็ดถั่วเหลืองนิ่มอ่อนตัวเสียก่อน เมล็ดถั่วเหลืองที่แช่น้ำร้อนๆมาจนได้ที่แล้วจะมีลักษณะพองตัว ออกมาเป็นเมล็ดที่ใหญ่มากขึ้นอีกอย่างเห็นได้ชัด ให้ขยี้เอาเปลือกออกไป จนหมด จัดการล้างให้สะอาดเอาเปลือกออกไปอย่าให้หลงเหลืออีกแม้แต่น้อย
2 ต่อมาก็เอาเมล็ดถั่วเหลืองนี้มาโม่ให้แหลกละเอียด หรือจะเอา ไปปั่นให้ละเอียดด้วยเครื่องปั่นไฟฟ้าก็ได้เช่นเดียวกัน การโม่หรือปั่นด้วย เครื่องปั่นไฟฟ้านี้ให้ใส่น้ำเล็กน้อย
3 ต่อมาก็เอาเมล็ดถั่วเหลืองที่โม่หรือปั่นด้วยเครื่องปั่นไฟฟ้าแล้ว มากรองด้วยผ้าขาวบาง บีบรีดเอาน้ำจากเมล็ดถั่วเหลืองออกให้หมด เหลือกากถั่วเหลืองแล้วเอาน้ำมาละลายอีกเล็กน้อยแล้วเอามาคลุกเคล้า บีบเอาน้ำจากเมล็ดถั่วเหลืองออกอีก
4 เอาน้ำจากเมล็ดถั่วเหลืองที่กรองได้นี้มาใส่หม้อต้ม ต้มให้เดือด
5 ให้เอาแมกนีเซียม ซัลเฟต ใส่ลงไปผสมกับน้ำ กวน คน สมุยแต่ง ให้ละลายเข้าด้วยกัน ใส่เกลือป่นลงไปอีก กวน คน ให้ละลายเข้าด้วย กันอีกสักพัก
6 ยกหม้อต้มน้ำถั่วเหลืองลงมาจากเตา เติมน้ำสะอาดลงไป 1 ถ้วยตวง เอาพายที่ทำด้วยไม้เกลี่ยน้ำที่ผิวตอนบนไปทางเดียวกัน อย่า เกลี่ยกลับไปกลับมาเด็ดขาด แล้วใส่น้ำที่ละลายแมกนีเซียม ซัลเฟต ใส่ลงไปทีละน้อยๆ เอาพายไม้เกลี่ยน้ำถั่วเหลืองตอนบนไปทางเดียวกันเช่น เดิม 5-6 ครั้งก็พอ แล้วจึงใส่น้ำละลายแมกนีเซียม ซัลเฟต ลงไป อีก เอาไม้พายที่ทำด้วยไม้เกลี่ยผิวหน้าของน้ำถั่วเหลืองไปทางเดียวกัน อีก ตอนนี้จะมองเห็นส่วนของแป้งแยกตัวออกมาจากน้ำ ทำให้ตอนบน มีน้ำใส ส่วนข้างล่างเป็นแป้งตกตะกอนอยู่อย่างชัดเจน
7 เอาแบบพิมพ์ทำเต้าหู้มาทันที ให้วางกรอบไม้ลงบนแผ่นไม้ ที่เป็นแบบพิมพ์ส่วนของพื้นล่าง เอาผ้าขาวบางรองเอาไว้ให้ดีเป็นรูปสี่หลียม วางลงในลักษณะผ้าที่วางแบบเฉียง เพื่อสะดวกในการพับทีหลัง
8 คราวนี้ก็เทน้ำเต้าหู้ลงไปในแบบพิมพ์ที่มีผ้าขาวบางรองอยู่ แล้ว เอาชายผ้าขาวบางพับเข้ามาเป็นรูปสามเหลี่ยมโดยรอบทั้ง 4 ด้าน เอาแผ่นไม้วางทับลงไปซึ่งจะพอดี แล้วเอาของหนักๆมาวางทับลงไป เพื่อกดรีดให้น้ำไหลออกไปเรื่อยๆ ส่วนที่เห็นเป็นแป้งขาวๆอันเป็นเนื้อ เต้าหู้นั้นจะตกค้างอยู่ เวลาผ่านไปสัก 5-6 นาที ก็ใช้ได้ เป็นเต้าหู้อ่อน ที่แสนอร่อย เอาไปปรุงอาหารได้ในเวลาต่อไป แต่ถ้าทิ้งเอาไว้นานอีกเท่าตัว ก็จะเป็นเต้าหู้แข็งตัวมากขึ้น เพราะน้ำถูกกดรีดออกไปมากแล้วนั่นเอง
9 ถ้าต้องการทำเป็นเต้าหู้แข็งมากเป็นพิเศษก็ได้ไม่ยากลำบาก อันใดเลย ส่วนมากจะทำเป็นแบบพิมพ์เป็นช่องๆ เอาผ้าขาวบางวางลง เป็นช่องๆ เรียงรายกันไป ซึ่งจะต้องทำแบบพิมพ์หรือแม่พิมพ์ใหม่ ไม่ใช่ เป็นแผ่นใหญ่อย่างการทำเต้าหู้อ่อน กรรมวิธีก็ทำเช่นเดียวกัน แต่จะ ต้องเอาไปต้มในน้ำที่ผสมกับแมกนีเซียม ซัลเฟต อีกครั้งหนึ่ง เมื่อต้ม ไปประเดี๋ยวหนึ่งเต้าหู้ก็จะแข็งตัวมากยิ่งขึ้นเป็นเต้าหู้แข็ง ถ้าเอาสีเหลือง ผสมใส่ลงไปก็จะเป็นสีเหลืองอยู่ในส่วนรอบนอก ที่ผิวของเต้าหู้แผ่นแข็ง นี้ด้วย จะเอาสีอะไรใส่ผสมลงไปก็สุดแล้วแต่ ทว่าของเดิมเก่าแก่นิยม เอาสีเหลือง
10 เมื่อมาถึงขั้นตอนนี้ การทำเต้าหู้ก็สำเร็จเสร็จสิ้นลงแล้ว เอา ไปส่งจำหน่ายได้ เอาไปปรุงอาหารต่างๆก็ได้ด้วย
11 ส่วนกากถั่วเหลืองที่บีบเอาน้ำออกไปแล้วนั้น ยังคงมีคุณค่า ทางโภชนาการที่ดีอีกพอสมควร สามารถเอามาปรุงเป็นอาหารอื่นๆก็ได้ ด้วย เป็นต้นว่าเอามาทำขนมก็ได้ เช่น ขนมหม้อแกง เม็ดขนุน คุกกี้ ใส่น้ำพริกเผา ทำเป็นข้าวตูก็ได้ รวมทั้งอาหารอื่นๆอีกหลายอย่าง ทีเดียว
