เต้าหู้ วิธีการทำและสูตรอาหาร

เต้าหู้ปรุงมาจากเมล็ดถั่วเหลืองชนิดหนึ่ง เป็นอาหารสำคัญของมนุษย์ เราเอามาประกอบอาหารต่างๆได้อย่างดี มีคุณค่าทางโภชนาการดีมาก เนื่องจากเมล็ดถั่วเหลืองมีโปรตีนสูงเทียบเท่ากับเนื้อสัตว์โดยทั่วไปนั่นเองคนไทยเรารู้จักเต้าหู้ก็เพราะชาวจีนแผ่นดินใหญ่ที่เข้ามาพึ่งพระบรมโพธิ สมการเอามาเผยแพร่ โดยการนำเอากรรมวิธีการทำเต้าหู้ที่คนจีนทำกันอยู่มาทำ ในเมืองไทยเราบ้าง เลยทำให้คนไทยรู้จักอาหารพิเศษชนิดนี้ เมืองไทย เราก็มีการปลูกต้นถั่วเหลืองกันมาก จึงทำให้เมล็ดถั่วเหลืองเป็นประโยชน์ต่อการ ทำเต้าหู้กันเรื่อยมา เต้าหู้อ่อน เต้าหู้แข็ง เต้าหู้ยี้ ฟองเต้าหู้ น้ำเต้าหู้ ทำมาจากเมล็ดถั่วเหลืองทั้งสิ้นต่อมายังมีการทำกาแฟถั่วเหลืองออกมาอีกชนิดหนึ่ง เอามาชงเป็นเครื่องดื่ม ร้อนเย็นได้อย่างถูกอกถูกใจผู้ที่ดื่มน้ำชากาแฟทั้งหลาย นับว่าเมล็ดถั่วเหลืองนี้มี คุณค่า มีประโยชน์มากมายรวมไปถึงการทำ เต้าหู้

อีกประการหนึ่ง สามารถเอาเต้าหู้มาปรุงแต่งเป็นอาหารที่สำคัญ รสชาติ ดีเอร็ดอร่อยได้อีกมากมายหลายอย่าง ปรุงด้วยเต้าหู้ชนิดต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น เต้าหู้แข็ง เต้าหู้อ่อน หรือทำน้ำนมถั่วเหลืองดื่มเอง ทำกาแฟถั่วเหลืองดื่มเอง ได้ทั้งนั้นอาหารที่ปรุงจากเต้าหู้มีโปรตีนเทียบเท่ากับเนื้อสัตว์ หรือมีมากกว่าด้วยซ้ำ มีคุณค่าทางโภชนาการมากมายจากเกลือแร่และวิตามินต่างๆอีกด้วย จึงเหมาะสม มากที่จะเอามาปรุงอาหารรับประทานกันทั่วไป รวมทั้งมีประโยชน์มากมายสำหรับ ท่านางไม่อยู่ไม่น้อยนอกจากนี้เต้าหู้ปรุงแต่งเป็นอาหารได้มากหลาย น่ารับประทาน เต้าหู้จึง เป็นยอดอาหารที่ดี มีสารอาหารที่ยอดเยี่ยมสำหรับร่างกายคนเราเสมอจากอดีต อันยาวนานที่ผ่านมาตราบกระทั่งปัจจุบัน

เต้าหู้ อาหารที่คนไทยรู้จักดี มีความเป็นมาอย่างไร

เต้าหู้
อาหารที่คนไทยเราเองรู้จักกันดีอยู่แล้วในปัจจุบัน เพราะต่างก็ได้ ลิ้มชิมรสชาติกันมาแล้วมากมายนั่นเองเต้าหู้ ทำมาจากเมล็ดถั่วเหลืองด้วยกรรมวิธีที่ชาญฉลาดของมนุษย์ เป็นกรรมวิธีการน่าสนใจ น่าศึกษาอย่างยิ่ง ทำให้มนุษย์มีอาหารพิเศษที่ดี มีคุณค่าทางโภชนาการที่ดี โปรตีนสูง เกลือแร่และวิตามินต่างๆก็มีอีกมากมายตามกันไปสิ่งที่สำคัญก็ได้แก่ อาหารที่เรียกว่าเต้าหู้นี้อร่อย แปลก เมื่อ รับประทานเข้าไปแล้วก็เกิดความนิยมชมชอบขึ้นมา อยากที่จะรับประทาน กันอีกเรื่อยๆ

ชาวจีนนำมาเผยแพร่จากจีนแผ่นดินใหญ่
คนจีนที่เดินทางเข้ามากับเรือสำเภา ร่อนเร่เหหันมาจากจีนแผ่นดินใหญ่ นั้นก็เอากรรมวิธีการทำเต้าหู้ที่ทำกันมาอย่างแพร่หลายในแผ่นดินของตน เข้ามาทำกันในเมืองไทยด้วย เมื่อเห็นว่าเมืองไทยเรานี้ก็มีเมล็ดถั่วเหลือง อยู่มากมายแล้ว สามารถเอามาทำเต้าหู้กันได้ไม่ยากอะไร เพราะมีวิธีการทำ ขอเห็นซึ่งตน อยู่ในสมองแล้วนั่นเอง อยู่เมืองจีนก็ทำกับมือมาแล้วบ่อยๆ เมื่ออยู่ใน เมืองไทยที่อุดมสมบูรณ์ด้วยข้าวปลาอาหารกลับไม่เคยพบเห็นว่ามีเต้าหู้กิน กันเลยก็นึกอยากพบเจออาหารประเภทนี้ที่เคยถูกปากบ้าง
มองดูแล้ว เมล็ดถั่วเหลืองที่ดีมีคุณภาพก็มีอยู่ อะไรก็มีพร้อม จึงเริ่มทำเต้าหู้กันทันทีให้คนไทยได้มองเห็นว่าอาหาร ชนิดนี้ทำกันที่นี่ก็ได้อยู่ ไม่ใช่จะสั่งมาจากเมืองจีนโดยลงเรือสำเภามา เท่านั้นก็หาไม่ทำเป็นเต้าหู้กันสดๆเลย ไม่ใช่เต้าหู้ยี้ที่เค็มจัดด้วย เพราะเต้าหู้ยี้นั้น ดองเค็มกันมาเป็นแรมเดือนแรมปีก็ไม่เสียหายเน่าบูด แต่นี้เป็นการทำ เต้าหู้อ่อน เต้าหู้แข็ง ทำกันสดๆเป็นอาหารสด จืด ไม่ใช่ของเค็ม

คนจีนท่าเต้าหู้ในยาง
เมื่อคิดดังนั้นแล้ว ชาวจีนที่มีภูมิปัญญาในการทำเต้าหู้ติดตัวมาจาก บรรพบุรุษจีนก็ใช้กรรมวิธีเก่าแก่ดั้งเดิมมาทำเต้าหู้ทันที เริ่มจากเอาเมล็ดถั่วเหลืองมาแช่น้ำค้างคืนเอาไว้ก่อนตามวิธีการ
ที่ต้องแช่น้ำเอาไว้นั้นก็เนื่องจากว่าน้ำจะเข้าไปแทรกซึมเข้าไปใน เมล็ดถั่วเหลือง ก่อให้เกิดความนุ่มอ่อน ซึ่งตามปกติแล้วเมล็ดถั่วเหลือง ตากแห้งแล้วก็ย่อมจะต้องแข็งมาก หากไม่ทำเช่นนี้แล้วก็ยากที่จะทำให้ แหลกละเอียดได้ง่ายๆ หรือทำได้ก็จะต้องออกแรงโขลกตำบดกว่าจะ ทำให้เมล็ดถั่วเหลืองละเอียดก็ใช้เวลาเนิ่นนาน เสียเวลา เสียเรี่ยวแรง เปล่าๆ
คนจีนผู้ที่หนีความยากจนมาจากจีนแผ่นดินใหญ่ที่มีผู้คนจำนวนมาก ต่างพากันแย่งทำมาหากิน หวังมายึดเอาเมืองไทยเป็นที่อยู่ที่ทำมาหากิน เพราะมีผู้ที่อพยพมาเมืองไทยแล้วร่ำรวยเป็นเศรษฐี กลับไปคุยให้ใครต่อ ใครฟังความอุดมสมบูรณ์ของเมืองไทยมากมาย ทำให้ต้องเอาเยี่ยงอย่างบ้าง และเมื่อเห็นแผ่นดินไทยแล้วก็ลิงโลดยิ่งนัก
เห็นความเชียวชะอุ่มของแมกไม้ พืชไร่ นา สวน แล้วก็ดีใจยิ่งนัก บอกว่านี่แหละสวรรค์ ไม่อดตายแน่แล้วถ้าเป็นเช่นนี้ความรู้สึกของคนจีนที่มีอยู่กับแผ่นดินอุดมสมบูรณ์ของแผ่นดินไทย เอ่ยออกมาอย่างนี้ทุกคนจริงๆ

เอาเมล็ดถั่วเหลืองมาทำตามวิธีโบราณ
คนจีนผู้นี้เอาเมล็ดถั่วเหลืองมาแช่น้ำจำนวนหนึ่งจนอ่อนนิ่มตาม ต้องการ จากนั้นก็เอามาโม่ด้วยโม่หิน “เป็นแผ่นหินแกรนิตหรือที่คนไทย เรียกว่าหินอัคนีชนิดหนึ่ง เป็นหินแข็งประกอบไปด้วยหินแร่ควอตซ์ และเฟลด์สปาร์เป็นส่วนใหญ่ มีหินอีกส่วนหนึ่งกลมแบนพื้นล่างเรียบ มีร่องรางน้ำไหลได้ เอามาโม่ บด ด้วยกัน ทำช่องใส่สิ่งที่จะโม่ลงไป ตอนบน ซึ่งเป็นภูมิปัญญาคนไทยที่ชาญฉลาดมาก สามารถโม่หรือบด ข้าวสาร เมล็ดถั่ว” ให้ละเอียด ซึ่งมักเป็นแข็งมากมายพอ สิ่งที่จะต้องการทำให้ละเอียดได้ดี ซึ่งมักเป็นของที่ไม่แข็งมาก เป็นต้นว่า สมควร แล้วน้ำจะไหลออกมาปนกับเนื้อของเมล็ดถั่วเหลืองด้วย หากไมละเอียดเท่าที่ควรก็เอามาโม่ได้อีกเป็นครึ่งที่สองหรือครั้งที่สามเพื่อให้ ละเอียดมากยิ่งขึ้นอีก ในปัจจุบันมักจะได้รู้แล้ว แต่จะเอามาปั่นด้วยเครื่องปั่น
ไฟฟ้าแทน ซึ่งรวดเร็วดีมาก แล้วเอามากรองเอากากออกไปเมื่อผสมกับน้ำพอประมาณแล้วเมื่อโม่เมล็ดถั่วเหลืองดังกล่าวแล้ว วิธีการต่อไปก็ได้แก่เอามาผสม ไม่ยากเกินไปหรือย้ายเกินไป แล้วเอาส่วนผสมของหินอ่อนสตุ อันเป็นหินห่อนที่เอามาเผาไฟเสียก่อนให้สุก แล้วเอา มาโขลกในครกให้ละเอียด ร่อนด้วยตะแกรงที่ละเอียดเป็นผงให้ละเอียด มากๆ

เทคนิควิธีการทำเช่นเดียวกับเมืองจีน
ผสมหินอ่อนสตุนี้เข้าไปตามกรรมวิธีและตามสัดส่วนที่มีอยู่ ผสม ผสานกันแล้วทำจนเป็นเต้าหู้ตามแบบอย่างโบราณที่ทำกันมา เกิดเป็นเต้าหู ได้เอามารับประทานกันอย่างเอร็ดอร่อยมาก
มีประโยชน์ดีเพราะมีคุณค่าทางสารอาหารที่เรียกกันว่าโภชนาการดีมีโปรตีนสูง มีแคลเซียมสูง มีธาตุเหล็กมาก รวมทั้งเกลือแร่และวิตามินต่างๆมีอยู่อย่างน่าพอใจ
คนไทยเราเองก็รู้สึกว่าทิ้งมากเมื่อได้มองเห็นเต้าหู้อาหารจีนที่ทำกัน มาช้านานของเมืองจีนที่คนจีนนำเอามาเผยแพร่ครั้งแรกนี้ ต่างก็โจษจัน กันไปทั่วบ้านทั่วเมือง บอกว่าเดี๋ยวนี้มีอาหารแปลกมากอย่างหนึ่ง คนจีน เรียกว่า “เต้าหู้” ทำมาจากเมล็ดถั่วเหลืองของเรานี้เอง แต่ไม่รู้กรรมวิธี เพราะคนจีนดังกล่าวนั้นไม่ยอมบอกวิธีทำเลย บอกว่าเป็นความลับที่ปกปิด เอาไว้ก่อน

คนไทยทึ่งกับเต้าหู้
คนจีนก็เลยทำเต้าหู้ออกมาขายเรื่อยๆไป แต่คนไทยก็ยังไม่รู้เรื่องการทำ เต้าหู้อยู่ดี เพราะไม่มีการเปิดเผยออกมาจากผู้ผลิตเต้าหู้ดังกล่าว คนจีนอื่นๆ ที่ทำเต้าหู้ได้ก็ทำกันไปต่อๆกัน เพราะมีสูตรลับเฉพาะมาจากแผ่นดินใหญ่ของตน เอามาติดตัวทำมาหากินในเมืองไทยได้อย่างวิเศษมาก

คนไทยเลยได้กินเต้าหู้ชนิดต่างๆกันอย่างเต็มที่ ทั้งเต้าหู้อ่อน เต้าหู้ เหลือง เต้าหู้แข็ง เต้าฮวย สารพัดเต้าหู้ทีเดียว เรียกว่าคนจีนเคยกิน เต้าหู้อะไรก็ได้กินเช่นเดียวกันเสมอ
มีเต้าหู้ทอดออกมาขายกันด้วย จิ้มน้ำจิ้มหวานๆ ซึ่งคราวแรกนั้น เขาใส่ของเมืองจีนอย่างหนึ่งที่เรียกว่า “แบะแซ” ทำให้เกิดความเหนียวๆ ของน้ำจิ้มขึ้นมา สมัยนี้หมดความสำคัญไปเลยเอา “แป้งมัน” ละลายน้ำต้ม เคี่ยว น้ำจิ้มเต้าหู้ทอดแทนกันไปแล้ว คนยุคใหม่ในสมัยโลกาภิวัตน์เลยต้อง รับประทานแป้งมันแทนแบะแซกันไปอย่างช่วยไม่ได้ เพราะหาง่าย ปรุงได้ ง่ายสบายดีนั่นเอง
เรื่องที่เป็นเรื่องจริงที่เกิดขึ้นมาให้เห็น คนยุคใหม่อาจจะไม่ทราบ ก็ได้ แต่คนรุ่นเก่านั้นย่อมทราบได้ดีแน่นอนที่สุด
นี่คือเรื่องราวของเต้าหู้ในยุคสมัยที่คนจีนนำเอามาทำกินกันตั้งแต่ ยุคสมัยกรุงศรีอยุธยาโน่น ไม่ใช่เพิ่งมีมาก็หาไม่ชาวจีนนำเอาเรือสำเภามาเข้าปากอ่าวไทย ล่องเข้ามาตามลำน้ำเจ้าพระยา เช่นเดียวกับเรือสำเภาของชนชาติต่างๆ ไปจนถึงกรุงศรีอยุธยาทีเดียว ทำ ให้คนไทยทำการค้าขายแลกเปลี่ยนสินค้าต่อกันอย่างมากมาย สร้างความ มั่งคั่งร่ำรวยให้พ่อค้าคหบดีกันอย่างขนานใหญ่

เอาเข้ามาร่วมกับถั่วงอก
สินค้าจากเมืองจีนก็เข้ามามาก ทำให้คนไทยรู้จักอาหารการกินแปลกๆ รสชาติน่าสนใจของคนจีน แล้วคนจีนก็ได้รู้รสชาติอาหารจากเมืองไทยของกรุงศรีอยุธยาอีกด้วยการทำเต้าหู้จากคนจีนโด่งดังมากเป็นที่รู้จักกัน แล้วอีกอย่างหนึ่งก็ รู้จักถั่วงอกอีกอย่างหนึ่งที่คู่กันกับเต้าหู้ เพราะเอามาต้ม เอามาผัดเป็น อาหารต่างๆได้เอาถั่วงอกมาเป็นผักดิบ ผักสด ก็ได้
เต้าหู้อ่อน เต้าหู้เหลือง “เพราะเอาสีเหลืองชุบ” เต้าหู้แข็งเป็นแผ่นๆ นั้นแต่ก่อนเอายี่ห้อและลวดลายจากแม่พิมพ์ที่เป็นแผ่นไม้มากดลง บนด้านหน้าของแผ่นเต้าหู้แข็ง เรียกว่าพะยี่ห้อของใครของมัน เป็นสิ่งที่ สร้างความเชื่อถือแก่ผู้ซื้อด้วยว่า เห็นลักษณะยี่ห้อนี้ ตัวหนังสือจีนแบบนี้ แล้วเชื่อได้ว่าคุณภาพแน่นอน ในลักษณะว่าผิดหวังการผลิตเต้าหู้อ่อน เต้าหู้เหลือง เต้าหู้แข็ง ในระยะแรกๆอาจจะไม่ แพร่หลายนัก เพราะมีผู้ทำกันน้อย ต่อมาก็แพร่หลายมากยิ่งขึ้นจนเป็น ของธรรมดาไปในที่สุด

ปัจจุบันเต้าหู้ชนิดต่างๆ

มีจำหน่ายอยู่ทั่วไปทุกๆตลาด เพราะมีผู้ผลิต ออกมาก แล้วส่งไปจำหน่ายตามตลาดต่างๆ ที่มีผู้สั่งซื้อทุกๆเช้าจะต้อง ส่งให้ตามจำนวนที่ต้องการ เต้าหู้ชนิดต่างๆจึงมีวางขายกันทั่วไปทุกๆ ตลาด ไม่ว่าจะเป็นตลาดเล็กหรือตลาดใหญ่ ในเมืองหรือในชนบทก็มีเต้าหู้อ่อน เต้าหู้เหลือง และเต้าหู้แข็ง วางจำหน่ายอยู่อย่างเปิดเผย หาซื้อได้ไม่ยาก ลำบากอะไรเลย

เต้าอาหารเจของคนจีนที่สำคัญ
เต้าหู้อุดมสมบูรณ์ด้วยโปรตีน คนจีนจึงนิยมเอามาเป็นอาหารเจได้ ดี รับประทานเต้าหู้แล้วก็ไม่ต้องรับประทานเนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อปลา และเนื้อสัตว์ต่างๆ ร่างกายก็ไม่ขาดสารอาหารอะไรด้วย
คนจีนทั้งหลายที่กินเจจึงเอาเต้าหู้ชนิดต่างๆมาปรุงอาหารโดยการ เอามาผัดกับผักที่เหมาะสมชนิดต่างๆได้อย่างเอร็ดอร่อยมาก เป็นต้นว่า เอาเต้าหู้อ่อนหรือเต้าหู้เหลืองหรือเต้าหู้แข็งมาผัดกับถั่วงอกก็อร่อย เอาเต้าหู้ชนิดต่างๆมาผัดกับผักกาดขาวก็อร่อย เอาเต้าหู้ชนิดต่างๆมาผัดกับดอกต้นหอมก็ได้ อร่อย เอาเต้าหู้มาผัดกับต้นอื่นช่ายก็ได้ ผัดกับต้นกุ้ยช่ายก็ได้ บางทีก็เอา มาผัดกับต้นป๋วยเล้งก็มี เอามาใส่ลงไปในพะโล้ก็ได้ เอามาต้มรวมกับเลือดหมู เลือดไก่ เลือดเป็ดก็ได้ทั้งหมด บางทีก็เอาเต้าหู้อ่อนมาผัดกับเต้าเจี้ยวก็อร่อยไปอีกรูปแบบหนึ่ง เหมือนกันแกงจืดก็ได้อีก ใส่หมูสับ ใส่ซี่โครงหมูหรือกระดูกหมู ทำให้น้ำซุป หวานอร่อยมากยิ่งขึ้นอีก

เต้าหู้มีคุณค่าทางโภชนาการมากจริงๆ เพราะเมล็ดถั่วเหลืองอุดมสมบูรณ์ไปด้วยโปรตีนและเกลือแร่ วิตามินต่างๆอยู่ครบถ้วนแล้ว เมื่อเอา มารวมผสมผสานกับผักต่างๆที่มีคุณค่าทางโภชนาการอีกก็เลยกลายเป็น อาหารชั้นดีของคนเราไปอย่างมากเต้าหู้มากไปด้วยแคลเซียม มากไปด้วยฟอสฟอรัสและธาตุเหล็ก
จึงเหมาะสมมากสำหรับบุคคลทุกเพศทุกวัย โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ สูงอายุทั้งหลายที่ต้องการแคลเซียมมากเป็นพิเศษอยู่แล้วในการเอาไปบำรุง กระดูกที่สึกกร่อน กระดูกผุและกระดูกพรุนจะเกิดขึ้นมาได้ง่าย ยิ่งใน สตรีที่สูงวัยด้วยยิ่งมีโอกาสกระดูกผุกระดูกพรุนมากกว่าบุรุษเพศทั้งหลาย อีกด้วย

ดูข้อมูลเทคนิคทำเต้าหู้